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竹笋是广大群众喜爱的森林蔬菜,也是我国大宗出口农产品。竹笋品质包括外观品质、营养品质和食味品质,主要取决于竹种自身的遗传因素[1],也与人工栽培措施密切相关,同时竹笋品质也受环境因素的重要影响。有研究认为,土壤类型、质地和肥力水平等是影响竹笋品质优劣的重要因素[2-4]。就环境而言,温度、水分、光照是影响植物生长发育最主要的因子,其中,海拔是多个环境因子的综合反映,随着海拔的升高,温度降低、光照增强、空气湿度和降水量增加,土壤理化性质也会发生明显变化,进而会对植物的分布、生长、生物量分配以及生理代谢产生极大影响[5]。研究表明,海拔对竹笋品质的影响存在种间差异,不同海拔梯度的合江方竹(Chimonobambusa hejiangensis C. D. Chu)笋营养状况和风味差异并不明显[6],而缺苞箭竹(Fargesia denudata Yi)笋随海拔的升高倾向于积累更多的蛋白质、氨基酸等营养物质[7],南亚热带与中亚热带过渡区的毛竹笋品质随海拔的升高而提高[5]。但上述结果多从竹笋营养品质上开展研究,缺少竹笋外观品质、营养品质和食味品质方面的综合考虑。
高节竹(Ph. prominens W. Y. Xiong)具有竹笋产量高、品质佳、加工性能好等特点。目前的研究主要集中于高节竹丰产栽培[8-9]、病虫害防治[10-11]和竹笋保鲜[12]等方面,高节竹栽培海拔高度对竹笋外观品质、营养品质和食味品质有何影响,未见相关报道。为此,本研究依据高节竹在自然分布区垂直分布范围广,高低海拔环境差异较大的特点,比较分析了不同海拔梯度高节竹笋外观品质、营养品质和食味品质的差异,明确适宜于高节竹高品质竹笋培育的海拔高度要求,为高节竹栽培和竹笋产业的发展提供参考。
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不同海拔梯度所产高节竹笋外观品质及可食率的测定结果(表 1)可知:竹笋基径以低海拔最小,中海拔最大,中、高海拔竹笋间差异不显著,但均显著高于低海拔竹笋。竹笋长度低海拔最大,中海拔最小,二者间差异显著,且与高海拔竹笋均无显著差异。笋个体质量也是低海拔最小,中海拔最大,二者间差异显著,也与高海拔竹笋均无显著差异。竹笋可食率随海拔的升高而增大,低、中海拔间无显著差异,且均显著低于高海拔。由此可见,试验区中、高海拔高节竹笋的外观品质总体上明显高于低海拔竹笋。
项目Item 海拔梯度Altitude/m 110 370 560 基茎
Diameter/mm31.30±5.26 b 41.20±6.33 a 37.72±6.44 a 长度
Length/cm29.72±7.56 a 25.50±4.73 b 27.40±6.58 ab 笋个体质量
Individual weight/g132.42±51.67 b 184.85±78.34 a 169.29±70.68 ab 可食率
Edible parts ratio/%61.96±6.27 b 63.16±8.45 b 67.78±8.18 a 注:不同小写字母表示高节竹笋在不同海拔梯度某个生理指标差异显著(P<0.05),下同。
Note:Different small letters represent the physiological index of the Ph. prominens shoots at different altitudes had a significant difference (P < 0.05), the same below.Table 1. Appearance quality of Ph. prominens shoots at different altitudes
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从表 2分析可知:不同海拔梯度高节竹笋的蛋白质、脂肪和淀粉含量差异不显著;竹笋可溶性糖含量随海拔的升高而显著降低;竹笋维生素C含量低海拔最低,中海拔最高,中、高海拔竹笋间差异不显著,均显著高于低海拔竹笋。
项目Item 海拔梯度Altitude/m 110 370 560 蛋白质
Protein/(mg·g -1)25.03±2.97 a 25.67±0.12 a 27.43±3.55 a 脂肪Fat/% 1.37±0.42 a 1.00±0.35 a 1.43±0.06 a 淀粉Starch/% 1.63±0.12 a 1.60±0.10 a 1.85±0.12 a 可溶性糖
Soluble sugar/%2.06±0.11 a 1.65±0.01 b 1.28±0.07 c 维生素C
Vitamin C/(mg·kg -1)53.50±0.4 b 64.70±1.70 a 63.75±1.75 a Table 2. Nutrition quality of Ph. prominens shoots at different altitudes
从表 3分析可知:不同海拔梯度高节竹笋中均检测到17种氨基酸,但海拔仅对竹笋酪氨酸、胱氨酸含量和人体必需氨基酸比例有较明显的影响,对其它种类氨基酸含量、人体必需氨基酸含量和氨基酸总量没有显著影响;竹笋酪氨酸含量各海拔间差异显著,低海拔最低,中海拔最高;竹笋胱氨酸含量低海拔最高,显著高于中、高海拔竹笋,后二者间差异不显著;竹笋人体必需氨基酸比例低海拔最高,中海拔最低,二者间差异显著,且与高海拔竹笋均无显著差异。综上所述,海拔高度对试验区高节竹笋营养品质有较明显的影响。
项目Item 海拔梯度Altitude/m 110 370 560 天冬氨酸Aspartic acid/(mg·g -1) 0.42±0.06 a 0.39±0.12 a 0.38±0.04 a 苏氨酸Threonine/(mg·g -1) 0.32±0.04 a 0.25±0.05 a 0.25±0.03 a 丝氨酸Serine/(mg·g -1) 0.63±0.08 a 0.47±0.10 a 0.47±0.05 a 谷氨酸Glutamic acid/(mg·g -1) 0.06±0.02 a 0.05±0.02 a 0.05±0.02 a 甘氨酸Glycine/(mg·g -1) 0.18±0.03 a 0.14±0.01 a 0.14±0.02 a 丙氨酸Alanine/(mg·g -1) 0.48±0.11 a 0.52±0.05 a 0.44±0.11 a 缬氨酸Valine/(mg·g -1) 0.44±0.04 a 0.42±0.09 a 0.37±0.04 a 胱氨酸Cysteine/(mg·g -1) 0.10±0.01 a 0.08±0.003 b 0.08±0.01 b 蛋氨酸Methionine/(mg·g -1) 0.23±0.02 a 0.20±0.03 a 0.21±0.03 a 异亮氨酸Isoleucine/(mg·g -1) 0.35±0.03 a 0.32±0.06 a 0.31±0.03 a 亮氨酸Leucine/(mg·g -1) 0.61±0.07 a 0.51±0.09 a 0.49±0.06 a 酪氨酸Tyrosine/(mg·g -1) 1.07±0.16 c 1.63±0.04 a 1.36±0.09 b 苯丙氨酸Phenylalanine/(mg·g -1) 0.49±0.05 a 0.45±0.06 a 0.46±0.06 a 赖氨酸Lysine/(mg·g -1) 0.65±0.07 a 0.51±0.09 a 0.55±0.09 a 组氨酸Histidine/(mg·g -1) 0.24±0.02 a 0.22±0.03 a 0.21±0.03 a 精氨酸Arginine/(mg·g -1) 0.58±0.07 a 0.49±0.08 a 0.50±0.08 a 脯氨酸Proline/(mg·g -1) 0.23±0.004 a 0.23±0.04 a 0.20±0.02 a 氨基酸总量Total amino acid/(mg·g -1) 7.09±0.47 a 6.90±0.80 a 6.48±0.62 a 人体必需氨基酸Essential amino acid/(mg·g -1) 3.10±0.31 a 2.67±0.47 a 2.64±0.32 a 人体必需氨基酸比例Proportion of essential amino acid/% 43.63±1.90 a 38.51±2.18 b 40.64±1.61 ab Table 3. Amino acid content of Ph. prominens shoots at different altitudes
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从表 4分析可知:海拔梯度对高节竹笋纤维素、木质素、总黄酮含量没有显著影响,而对单宁、草酸含量有较明显的影响。竹笋单宁含量低海拔最低,中海拔最高,二者间差异显著,且与高海拔竹笋均无显著差异。竹笋草酸含量高海拔最高,显著高于中、低海拔竹笋,低、中海拔竹笋间无显著差异。
项目Item 海拔梯度Altitude/m 110 370 560 纤维素Cellulose/
(mg·g -1)74.77±24.38 a 60.33±11.66 a 52.88±8.14 a 木质素Lignose/
(mg·g -1)24.67±5.63 a 20.54±8.13 a 24.46±0.38 a 单宁Tannin/
(mg·g -1)1.70±0.16 b 2.11±0.05 a 1.91±0.15 ab 草酸Oxalic/
(mg·g -1)1.23±0.05 b 1.12±0.07 b 1.58±0.18 a 总黄酮Total flavonoid/
(mg·g -1)0.31±0.04 a 0.29±0.02 a 0.32±0.05 a Table 4. Eating quality of Ph. prominens shoots at different altitudes
从表 5分析可知:海拔梯度对高节竹笋苦味、鲜味、甜味氨基酸含量和鲜味、甜味氨基酸比例没有显著影响,仅对芳香味氨基酸含量及苦味、芳香味氨基酸比例有较明显的影响。竹笋芳香味氨基酸含量和比例均是低海拔最低,中海拔最高,二者间差异显著,且与高海拔竹笋均无显著差异。竹笋苦味氨基酸比例低海拔竹笋显著低于中、高海拔竹笋,中、高海拔竹笋间无显著差异。可见,海拔高度对高节竹笋的粗糙度没有明显影响,对竹笋的苦涩味和芳香味有一定的影响,试验区海拔高度对高节竹笋食味品质有较明显的影响。
项目Item 海拔梯度Altitude/m 110 370 560 苦味氨基酸Bitter amino acid/(mg·g -1) 2.90±0.12 a 3.33±0.28 a 2.99±0.20 a 鲜味氨基酸Delicious amino acid/(mg·g-1) 0.48±0.05 a 0.44±0.14 a 0.43±0.05 a 甜味氨基酸Sweet amino acid/(mg·g-1) 1.84±0.24 a 1.62±0.18 a 1.51±0.19 a 芳香味氨基酸Aromatic amino acid/(mg·g-1) 1.57±0.13 b 2.08±0.06 a 1.82±0.13 ab 苦味氨基酸比例Proportion of bitter amino acid/% 41.85±2.98 b 48.41±1.51 a 46.24±1.43 a 鲜味氨基酸比例Proportion of delicious amino acid/% 6.84±0.88 a 6.31±1.15 a 6.72±0.67 a 芳香味氨基酸比例Proportion of aromatic amino acid/% 22.15±2.74 b 30.32±2.79 a 28.14±1.87 ab 甜味氨基酸比例Proportion of sweet amino acid/% 25.87±1.68 a 23.45±0.73 a 23.25±1.07 a Table 5. Amino acid components proportion contents of Ph. prominens shoots at different altitudes