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竹笋是我国广大群众喜爱的森林蔬菜，也是大宗出口农产品，随着消费者对竹笋品质要求不断提高，高品质竹笋的市场需求量迅速增长。竹笋品质主要包括营养品质和食味品质，主要取决于竹种自身的遗传因素[1]，也与环境因素和人工栽培措施密切相关，在气候、土壤等自然环境条件相同的情况下，人工栽培措施决定了竹笋品质的优劣。竹笋生长过程中其化学成分是一个动态的变化过程[2]，也是判断最佳采笋期的重要依据。采挖出土1020 cm的筇竹(Chimonobambusa tumidissinoda Hsuel et Yi)笋，其营养品质、口感、食用价值和经济价值达到最佳[3]。寿竹(Phyllostachys bambusoides f. shouzhu Yi)笋的最佳采笋高度为10 cm以下，此时竹笋营养品质最佳[4]。毛竹(Ph. edulis (Carrière) J. Houz.)春笋大部分营养品质指标含量随出土时间的延长而减少，挖取泥下春笋[5]或刚出土的春笋[6]品质最好。可见，出土后生长时间对竹笋品质有重要影响，选择适宜的时间采挖竹笋是提高竹笋品质的一种重要措施。
高节竹(Phyllostachys prominens W. Y. Xiong)隶属禾本科(Graminales)竹亚科(Bambusoideae)刚竹属(Phyllostachys Sieb. et Zucc.)，俗称钢鞭哺鸡竹，笋期4月中下旬至5月中旬，地下鞭系粗壮，延伸生长能力强，适宜山地栽培，具有竹笋产量高、品质佳、加工性能好，竹材径级较大、材质坚硬等特点，是优良的笋材兼用竹种。高节竹自然分布于浙江、安徽、江苏等省份，现国内许多省份均有引种栽培。目前，针对高节竹丰产栽培[7-8]、病虫害防治[9-10]、竹笋保鲜[11]和套袋栽培[12]等技术展开了研究，形成了较为系统的高节竹林培育技术；但从外观品质、营养品质和食味品质方面分析高节竹笋出土后品质的时序变化规律还未见报道。为此，作者采集高节竹林相同出土时间、不同采收时间(刚出土和出土后1、2、3 d)的竹笋进行试验，测定竹笋外观品质、营养品质和食味品质指标，比较分析不同出土生长时间竹笋品质的差异，旨在为高节竹高品质竹笋培育和生产提供参考。
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试验地位于浙江省桐庐县(29°35'30°05'N，119°11'119°58'E)莪山乡，属亚热带季风气候，四季分明。年平均气温16.6℃，极端高温41.7℃，极端低温-9.5℃，全年≥10℃的平均积温5 262℃，年平均无霜期252 d，年平均降雨日161 d，年平均降水量1 462 mm，1—6月逐月递增，最多的6月为梅雨期，降水集中，月平均降雨量达248 mm，年平均蒸发量1 385 mm，年平均相对湿度81%。以丘陵山地为主，土壤主要为红壤，土层厚度80 cm以上。高节竹资源丰富，全乡有高节竹林面积0.14万hm2，是浙江省“高节竹之乡”，以高节竹资源为主的竹笋业已成为当地农业支柱产业和特色产业。
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于2018年4月24日，高节竹出笋盛期，在试验区选取立地条件、经营措施和经营水平一致的高节竹试验林3块，每块试验林面积不小于0.4 hm2，在每块试验林中随机选择刚出土的竹笋40株，共120株，笋旁立醒目标签标记，从竹笋刚出土至出土后生长3 d，每间隔1 d在每块试验林分别挖取完整竹笋10株，共取笋4次，鲜笋放在冰盒中带回实验室。
清除笋体上的泥土，逐株测量样笋的基径、长度和质量，再剥除笋壳、去除笋基部，称质量，计算竹笋可食率。后用粉碎机粉碎，测定竹笋蛋白质、淀粉、脂肪、维生素C、游离氨基酸、可溶性糖、蔗糖、单宁、总黄酮、草酸、纤维素、木质素等含量。采用凯氏定氮法[13]测定蛋白质含量，索式抽提法[14]测定脂肪含量，铜还原碘量法[15]测定可溶性糖含量，氨基酸分析仪[16]测定游离氨基酸含量，蒽酮比色法测定淀粉含量，高效液相色谱法[17]测定维生素C含量，高效液相色谱法[18]测定蔗糖含量，分光度法测定单宁含量，反相高效液相色谱法[19]测定草酸含量，分光光度法[20]测定总黄酮含量，硫酸水解法[21]测定纤维素、木质素含量。测定重复3次。
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试验数据在Excel 2003统计软件中进行整理和图表制作，在SPSS 22.0统计软件中对刚出土、出土后1 d、出土后2 d、出土后3 d高节竹笋各品质指标进行单因素方差分析(One-way ANOVA)和Tukey检验。试验数据均为平均值±标准误，显著性水平设置为α=0.05。
1.1. 试验地概况
1.2. 试验方法
1.3. 数据处理与分析
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由表 1分析可知：随着出土后生长时间的增加，高节竹笋基径、长度、笋个体质量均呈增大趋势，均以出土后3 d竹笋最大，刚出土竹笋最小；而可食率呈减小趋势，其中，竹笋长度出土后3 d竹笋显著大于出土后1 d、出土后2 d、刚出土竹笋，而后三者之间均无显著差异；笋个体质量刚出土、出土后1 d、出土后2 d竹笋之间无显著差异，但三者均显著小于出土后3 d竹笋；竹笋基径出土后不同生长时间竹笋之间也无显著差异。试验表明，高节竹笋基径、长度、笋个体质量均以出土后3 d竹笋最大。
项目
Item采笋时间Time of harvesting bamboo shoots 刚出土
Just unearthed出土后1 d
1 Days after unearthed出土后2 d
2 Days after unearthed出土后3 d
3 Days after unearthed基径Diameter/mm 3.60±0.54 a 3.75±0.57 a 3.80±0.23 a 4.00±0.26 a 长度Length/cm 16.58±2.84 b 17.74±2.56 b 18.25±2.43 b 23.29±4.61 a 笋个体质量Individual weight/g 120.82±42.66 b 135.28±48.37 b 145.56±41.36 b 186.47±60.47 a 可食率Edible parts ratio/% 59.63±3.81 a 58.26±3.93 a 56.62±4.37 a 56.22±4.83 a 注：同行比较，不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)。下同。
Notes：Line comparison, different small letters represent the experiment forest had a significant difference (P < 0.05). The same below.Table 1. Appearance quality and edible parts ratio of Ph. prominens bamboo shoots grown after different unearthed time
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由表 2分析可知：随着出土后生长时间的延长，高节竹笋脂肪含量呈减小趋势，维生素C含量呈增大趋势，淀粉和蛋白质含量均呈先减小后增大趋势，蔗糖含量呈“N”型变化趋势，可溶性糖含量呈先增大后减小趋势。其中，脂肪含量出土后2 d、出土后3 d竹笋之间无显著差异，均显著小于刚出土竹笋，而出土后1 d竹笋与前三者均无显著差异；维生素C含量出土后2 d、出土后3 d竹笋之间无显著差异，均显著大于刚出土竹笋，而出土后1 d竹笋与前三者均无显著差异；蛋白质、淀粉、可溶性糖和蔗糖含量出土后不同生长时间竹笋之间均无显著差异。
项目
Item采笋时间Time of harvesting bamboo shoots 刚出土
Just unearthed出土后1 d
1 Days after unearthed出土后2 d
2 Days after unearthed出土后3 d
3 Days after unearthed淀粉Starch/% 1.67±0.26 a 1.56±0.48 a 1.77±0.45 a 2.20±0.47 a 脂肪Fat/% 3.40±0.53 a 2.83±0.74 ab 2.57±0.31 b 2.55±0.05 b 可溶性糖Soluble sugar/% 1.68±0.15 a 1.91±0.11 a 2.06±0.35 a 1.88±0.06 a 蛋白质Protein/% 2.36±0.07 a 2.30±0.49 a 2.35±0.32 a 2.52±0.37 a 维生素C Vitamin C/(μg·g-1) 29.70±2.60 b 34.67±8.72 ab 42.00±4.06 a 48.33±12.07 a 蔗糖sucrose/% 0.86±0.07 a 1.05±0.13 a 0.93±0.08 a 1.06±0.12 a Table 2. Nutrition quality of Ph. prominens bamboo shoots grown after different unearthed time
由表 3分析可知：出土后不同生长时间高节竹笋中均检测到17种氨基酸，但出土后生长时间仅对异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸有较明显的影响，对其它种类氨基酸含量、氨基酸总量、人体必需氨基酸含量及比例均无显著影响。异亮氨酸、亮氨酸含量刚出土和出土后1 d、出土后2 d竹笋之间均无显著差异，但均显著小于出土后3 d竹笋；赖氨酸含量刚出土、出土后3 d竹笋之间无显著差异，但均显著大于出土后1 d竹笋，而出土后2 d竹笋与其它出土后不同生长时间竹笋均无显著差异。可见，出土后3 d内的生长时间对高节竹笋的营养品质总体上有一定程度的影响。
氨基酸含量
Amino acid content采笋时间Time of harvesting bamboo shoots 刚出土
Just unearthed出土后1 d
1 Days after unearthed出土后2 d
2 Days after unearthed出土后3 d
3 Days after unearthed天冬氨酸Aspartic acid/(mg·g-1) 4.83±0.80 a 4.37±0.15 a 4.63±0.15 a 5.10±1.00 a 苏氨酸Threonine/(mg·g-1) 0.69±0.08 a 0.63±0.11 a 0.67±0.02 a 0.77±0.21 a 丝氨酸Serine/(mg·g-1) 0.79±0.10 a 0.72±0.12 a 0.76±0.03 a 0.89±0.26 a 谷氨酸Glutamic acid/(mg·g-1) 1.90±0.36 a 1.80±0.36 a 1.70±0.10 a 1.97±0.10 a 甘氨酸Glycine/(mg·g-1) 0.72±0.08 a 0.65±0.12 a 0.68±0.02 a 0.76±0.18 a 丙氨酸Alanine/(mg·g-1) 1.02±0.07 a 0.93±0.18 a 1.03±0.06 a 1.19±0.28 a 缬氨酸Valine/(mg·g-1) 1.05±0.17 a 0.93±0.17 a 0.98±0.04 a 1.12±0.38 a 胱氨酸Cysteine/(mg·g-1) 0.23±0.03 a 0.22±0.06 a 0.22±0.01 a 0.26±0.04 a 蛋氨酸Methionine/(mg·g-1) 0.17±0.02 a 0.18±0.04 a 0.15±0.04 a 0.13±0.03 a 异亮氨酸Isoleucine/(mg·g-1) 0.85±0.11 b 0.78±0.13 b 0.85±0.04 b 1.01±0.02 a 亮氨酸Leucine/(mg·g-1) 1.20±0.17 b 1.11±0.19 b 1.17±0.16 b 1.50±0.20 a 酪氨酸Tyrosine/(mg·g-1) 1.73±0.15 a 1.97±0.32 a 1.90±0.00 a 2.00±0.20 a 苯丙氨酸Phenylalanine/(mg·g-1) 0.84±0.12 a 0.79±0.12 a 0.82±0.03 a 0.85±0.16 a 赖氨酸Lysine/(mg·g-1) 1.00±0.10 a 0.75±0.02 b 0.83±0.13 ab 1.00±0.09 a 组氨酸Histidine/(mg·g-1) 0.37±0.05 a 0.32±0.03 a 0.37±0.01 a 0.38±0.04 a 精氨酸Arginine/(mg·g-1) 0.78±0.07 a 0.69±0.12 a 0.86±0.03 a 0.87±0.04 a 脯氨酸Proline/(mg·g-1) 0.82±0.16 a 0.77±0.11 a 0.75±0.07 a 0.85±0.24 a 氨基酸总量Total amino acid/(mg·g-1) 18.87±2.57 a 17.54±2.20 a 18.36±0.55 a 20.80±3.19 a 人体必需氨基酸Essential amino acid/(mg·g-1) 5.67±0.89 a 5.11±0.82 a 5.46±0.23 a 6.39±0.95 a 人体必需氨基酸比例Proportion of essential amino acid/% 32.99±0.69 a 29.04±1.21 a 29.74±0.37 a 30.75±0.83 a Table 3. Amino acid content of Ph. prominens bamboo shoots grown after different unearthed time
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从表 4分析可知：出土后生长时间对高节竹笋的纤维素含量并没有显著影响，而对木质素、草酸、单宁和总黄酮含量有较明显的影响。随着出土后生长时间的延长，竹笋纤维素、木质素、草酸和总黄酮含量呈增大趋势；单宁含量呈先增大后减小趋势，以出土后2 d竹笋最大，刚出土竹笋最小。其中，草酸含量刚出土和出土后1 d、出土后2 d竹笋均显著小于出土后3 d竹笋，刚出土竹笋也显著小于出土后2 d竹笋，与出土后1 d竹笋无显著差异；单宁含量刚出土竹笋显著小于出土后2 d竹笋，木质素含量刚出土竹笋显著小于出土后3 d竹笋，而其它出土后不同生长时间竹笋之间均无显著差异。总黄酮含量出土后2 d、出土后3 d竹笋之间无显著差异，但二者均显著大于刚出土竹笋，而前三者与出土后1 d竹笋均无显著差异。
项目
Item采笋时间Time of harvesting bamboo shoots 刚出土
Just unearthed出土后1 d
1 Days after unearthed出土后2 d
2 Days after unearthed出土后3 d
3 Days after unearthed纤维素Cellulose/(mg·g-1) 48.14±16.42 a 53.44±4.63 a 54.88±7.90 a 56.46±10.09 a 木质素Lignose/(mg·g-1) 54.20±7.23 b 59.29±6.74 ab 64.32±5.08 ab 66.12±6.00 a 草酸Oxalic acid/(mg·g-1) 0.58±0.07 c 0.71±0.04 bc 0.76±0.06 b 0.92±0.06 a 单宁Tannin/(mg·g-1) 2.34±0.22 b 2.36±0.32 ab 2.94±0.24 a 2.48±0.06 ab 总黄酮Total flavone/(ug·g-1) 49.60±2.10 b 58.90±7.93 ab 59.07±2.70 a 61.43±2.89 a Table 4. Eating quality of Ph. prominens bamboo shoots grown after different unearthed time
从表 5分析可知：随着出土后生长时间的延长，高节竹笋的苦味、鲜味、甜味氨基酸含量均呈先减小后增大的趋势，芳香味氨基酸含量呈“N”形变化趋势，鲜味氨基酸比例呈减小趋势，苦味氨基酸、芳香味氨基酸比例呈先增大后减小趋势，甜味氨基酸比例呈倒“N”形变化趋势。芳香味氨基酸比例刚出土和出土后3 d竹笋之间无显著差异，但均显著小于出土后1 d竹笋，出土后2 d竹笋与前三者均无显著差异。其它呈味氨基酸含量及其比例出土后不同生长时间竹笋之间均无显著差异。可见，出土后3 d内的生长时间对高节竹笋的食味品质有较明显的影响，其中，影响的主要成分是木质素、草酸、单宁和总黄酮等，而对竹笋呈味氨基酸的影响并不明显。
项目
Item采笋时间Time of harvesting bamboo shoots 刚出土
Just unearthed出土后1 d
1 Days after unearthed出土后2 d
2 Days after unearthed出土后3 d
3 Days after unearthed苦味氨基酸
Bitter amino acid/(mg·g-1)5.67±0.65 a 5.58±0.89 a 5.71±0.15 a 6.48±1.03 a 鲜味氨基酸
Delicious amino acid/(mg·g-1)6.73±1.16 a 6.17±0.49 a 5.83±0.70 a 7.07±1.70 a 甜味氨基酸
Sweet amino acid/(mg·g-1)4.05±0.46 a 3.71±0.62 a 3.88±0.16 a 4.47±1.12 a 芳香味氨基酸
Aromatic amino acid/(mg·g-1)2.57±0.20 a 2.75±0.43 a 2.72±0.03 a 2.85±0.56 a 苦味氨基酸比例
Proportion of bitter amino acid/%30.10±1.10 a 31.60±1.17 a 32.01±1.26 a 31.60±2.30 a 鲜味氨基酸比例
Proportion of delicious amino acid/%35.57±1.31 a 35.30±1.74 a 32.62±3.37 a 34.00±0.87 a 芳香味氨基酸比例
Proportion of aromatic amino acid/%13.72±1.00 b 15.66±0.66 a 15.22±0.55 ab 13.82±0.31 b 甜味氨基酸比例
Proportion of Sweet amino acid/%21.53±0.98 a 21.07±1.18 a 21.74±1.17 a 21.14±1.44 a Table 5. Amino acid components proportion contents of Ph. prominens bamboo shoots grown after different unearthed time
2.1. 高节竹笋出土后外观品质的时序变化
2.2. 高节竹笋出土后营养品质的时序变化
2.3. 高节竹笋出土后食味品质的时序变化
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试验结果表明，出土后生长时间对高节竹笋的外观品质有明显的影响。随着出土后生长时间的增加，除可食率外，高节竹笋基径、长度、笋个体质量均呈增大趋势，这与出土后竹笋的快速拔节生长密切相关；而竹笋可食率的降低，主要与竹笋纤维素和木质素含量的增加密切相关。
本研究发现，随着出土后生长时间的延长，高节竹笋淀粉、可溶性糖、蔗糖含量变化并不明显，这可能与竹笋在生长过程中，虽然营养物质被不断的消耗, 但同时又能得到不断的补充, 使竹笋非结构性碳水化合物含量呈现出较小幅度的波动性[22]等有关；而脂肪含量随着竹笋出土后生长时间的延长呈下降趋势，且从出土后2 d开始，显著小于刚出土竹笋，这可能与笋体不断生长引起组织逐渐老化，导致脂肪不断减少有关[2], 在毛竹和斑苦竹(Arundinaria oleosa (McClure) C. D. Chu et C. S. Chao)笋中也存在相同的变化规律[5, 22]。竹笋维生素C含量随着出土后生长时间的延长呈增大趋势，且出土后1 d开始差异就达显著水平，出土后第1天至第3天都相对稳定，这与夏勃[24]对斑苦竹笋的研究结果一致。同样，重要营养成分维生素C含量也受到光照因素[24-25]和笋体生长过程中生长素[26]、微量元素[27]等变化的影响。本研究还发现，游离氨基酸、氨基酸总量和人体必需氨基酸含量以及人体必需氨基酸比例出土后不同生长时间竹笋之间也无显著差异。可见，竹笋出土后，高节竹笋各营养品质指标虽然有所差异，但营养品质总体上差异不显著。
纤维素和木质素影响竹笋的粗糙度和硬度，纤维素是笋体细胞内细胞壁的主要成分，木质素则是几乎无法消化的物质，会增加肠胃负担。单宁、草酸、黄酮类物质以及部分氨基酸是竹笋内的苦涩味物质[28-30]，减少此类物质有利于提高竹笋的适口性。本研究中，出土后生长时间对纤维素含量以及各呈味氨基酸含量、呈味氨基酸比例的影响不显著(P>0.05)，而对木质素、草酸、单宁、总黄酮含量有显著影响(P < 0.05)，说明出土后生长时间对高节竹笋的食味品质有较明显的影响。随着出土后生长时间的增加，竹笋纤维素、木质素含量呈增大趋势，与以往对毛竹[2, 5]、寿竹[4]、麻竹(Dendrocalamus latiflorus Munro)[31]笋的研究结果一致，说明竹笋纤维素和木质素会随出土后生长时间的增加而不断合成与沉积, 细胞次生壁逐渐加厚, 组织老化速度加快。推迟采收虽然会增加竹笋产量，但竹笋纤维素、木质素含量增加，竹笋粗糙度和硬度增大，会导致竹笋品质和可食率降低。竹笋出土见光后苦涩味骤然加重是一个普遍现象，明显降低了竹笋食用品质[32]。本研究中，随着出土后生长时间的增加，竹笋受光时间的增多，竹笋草酸、单宁、总黄酮含量呈明显增高趋势，与以往降低光照强度或减少光照时间可以降低竹笋[30, 33]、三角枫(Acer buergerlanum Miq.)[34]和三叶青(Tetrastigma hemsleyanum Diels et Gilg)[35]单宁、草酸、总黄酮含量的研究结果一致，也表明此类物质光敏感度非常强，光照是竹笋产生苦涩味的主要原因之一。木质素、草酸、单宁和总黄酮等苦涩味物质含量刚出土竹笋与出土后1 d竹笋之间均无显著差异，从出土后2 d开始，竹笋草酸、单宁和总黄酮含量显著大于刚出土竹笋，因此，宜及时采挖出土后1 d内的竹笋。
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研究表明，高节竹笋外观品质和食味品质存在明显的出土后生长时间的时序变化，食味品质中呈味氨基酸含量及比例总体上变化较小，影响口感的主要物质是苦涩味物质木质素、草酸、单宁和总黄酮，从出土后2 d开始，竹笋草酸、单宁和总黄酮含量显著大于刚出土竹笋，造成竹笋食味品质明显降低，而营养品质也有一定程度的变化。因此，从高品质竹笋生产出发，宜及时采挖出土后1 d内的竹笋。
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